Zat-zat Gizi

Karbohidrat
Produk biji-bijian: kaya sumber karbohidrat kompleks dan sederhana
Karbohidrat dapat diklasifikasikan sebagai monosakarida, disakarida, atau polisakarida tergantung pada jumlah monomer (gula) unit yang dikandungnya. Mereka merupakan sebagian besar makanan seperti beras, mie, roti, dan lain-produk berbasis gandum.
Monosakarida berisi satu unit gula, disakarida dua, dan polisakarida tiga atau lebih. Polisakarida sering disebut sebagai karbohidrat kompleks karena mereka biasanya panjang rantai bercabang beberapa unit gula. Perbedaannya adalah bahwa karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk mencerna dan menyerap sejak unit gula mereka harus dipisahkan dari rantai sebelum penyerapan. The spike dalam kadar glukosa darah setelah konsumsi gula sederhana dianggap berkaitan dengan beberapa penyakit jantung dan pembuluh darah yang menjadi lebih sering dalam beberapa kali. Gula sederhana membentuk sebagian besar diet modern daripada sebelumnya, mungkin lebih mengarah ke penyakit kardiovaskuler. Tingkat sebab-akibat masih belum jelas, namun.
Karbohidrat sederhana diserap dengan cepat, dan karena itu meningkatkan tingkat gula darah lebih cepat daripada nutrisi lainnya. Namun, tanaman yang paling penting gizi karbohidrat, pati, bervariasi dalam penyerapan. Gelatinized pati (pati dipanaskan selama beberapa menit di hadapan air) jauh lebih mudah dicerna daripada pati biasa. Dan pati yang telah dibagi menjadi partikel halus juga lebih diserap selama pencernaan. Peningkatan usaha dan mengurangi penurunan ketersediaan energi yang tersedia dari makanan bertepung secara substansial dan dapat dilihat secara eksperimental pada tikus dan anecdotally pada manusia. Selain itu, sampai sepertiga dari pati makanan mungkin tidak tersedia karena kesulitan mekanis atau kimia.
Lemak
Suatu molekul lemak yang biasanya terdiri dari beberapa asam lemak (rantai panjang yang mengandung karbon dan hidrogen), terikat pada gliserol. Mereka biasanya ditemukan sebagai trigliserida (tiga asam lemak gliserol terikat pada salah satu tulang punggung). Lemak dapat diklasifikasikan sebagai jenuh atau tak jenuh, tergantung pada struktur rinci asam lemak yang terlibat. Lemak jenuh memiliki semua atom karbon dalam rantai asam lemak berikatan dengan atom hidrogen, sedangkan lemak tak jenuh memiliki beberapa atom karbon ikatan ganda, sehingga mereka relatif lebih sedikit molekul atom hidrogen dari asam lemak jenuh yang sama panjang. Lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan lebih lanjut sebagai tak jenuh tunggal (satu ikatan ganda) atau polyunsaturated (banyak ikatan ganda). Selanjutnya, tergantung pada lokasi-ikatan ganda dalam rantai asam lemak, asam lemak tak jenuh diklasifikasikan sebagai omega-3 atau omega-6 fatty acids. Lemak jenuh adalah jenis lemak tak jenuh dengan trans-isomer obligasi; ini jarang terjadi di alam dan dalam makanan dari sumber-sumber alam, mereka biasanya diciptakan dalam proses industri yang disebut (parsial) hidrogenasi.
Banyak penelitian telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh, khususnya lemak tak jenuh tunggal, yang terbaik dalam makanan manusia. Lemak jenuh, biasanya dari hewan sumber, yang selanjutnya, sementara lemak trans harus dihindari. Jenuh dan beberapa lemak trans biasanya padat pada suhu kamar (seperti mentega atau gajih), sedangkan lemak tak jenuh biasanya cairan (seperti minyak zaitun atau minyak biji rami). Lemak trans sangat langka di alam, tetapi mempunyai properti berguna dalam industri pengolahan makanan, seperti perlawanan tengik.
Asam lemak esensial
Sebagian besar asam lemak non-esensial, yang berarti tubuh dapat menghasilkan mereka sebagai diperlukan, umumnya dari asam lemak lain dan selalu dengan mengeluarkan energi untuk melakukannya. Namun, pada manusia setidaknya dua asam lemak esensial dan harus dimasukkan dalam makanan. Keseimbangan yang tepat dari asam lemak esensial – omega-3 dan omega-6 fatty acids – tampaknya juga penting untuk kesehatan, meskipun demonstrasi eksperimental definitif telah sukar dipahami. Kedua “omega” rantai panjang asam lemak tak jenuh ganda substrat untuk kelas eikosanoid dikenal sebagai prostaglandin, yang memiliki peran seluruh tubuh manusia. Mereka adalah hormon, dalam beberapa hal. Omega-3 asam eicosapentaenoic (EPA), yang dapat dibuat dalam tubuh manusia dari omega-3 asam lemak esensial asam alpha-linolenat (LNA), atau diambil melalui sumber-sumber makanan laut, berfungsi sebagai sebuah blok bangunan untuk seri 3 prostaglandin (misalnya peradangan lemah PGE3). Omega-6 dihomo-gamma-linolenat (DGLA) berperan sebagai sebuah blok bangunan untuk series 1 prostaglandin (misalnya anti-inflamasi PGE1), sedangkan asam arakidonat (AA) berperan sebagai sebuah blok bangunan untuk series 2 prostaglandin (misalnya pro-inflamasi PGE 2). Baik DGLA dan AA dapat dibuat dari omega-6 asam linoleat (LA) dalam tubuh manusia, atau dapat diambil langsung melalui makanan. Sebuah seimbang tepat asupan omega-3 dan omega-6 sebagian menentukan produksi relatif prostaglandin yang berbeda: salah satu alasan keseimbangan antara omega-3 dan omega-6 ini diyakini penting untuk kesehatan jantung. Dalam masyarakat industri, orang-orang biasanya mengkonsumsi sejumlah besar minyak nabati yang diproses, yang telah mengurangi jumlah asam lemak esensial bersama dengan terlalu banyak omega-6 asam lemak relatif terhadap omega-3 asam lemak.
Tingkat konversi omega-6 DGLA untuk AA sangat menentukan produksi dan PGE1 prostaglandin PGE2. Omega-3 EPA mencegah AA dari dibebaskan dari membran, sehingga keseimbangan prostaglandin skewing dari pro-inflamasi PGE2 (terbuat dari AA) terhadap anti-inflamasi PGE1 (terbuat dari DGLA). Selain itu, konversi (desaturation) dari AA DGLA untuk dikendalikan oleh enzim delta-5-desaturase, yang pada gilirannya dikontrol oleh hormon seperti insulin (up-peraturan) dan glukagon (turun-peraturan). Jumlah dan jenis karbohidrat yang dikonsumsi, bersama dengan beberapa jenis asam amino, dapat mempengaruhi proses yang melibatkan insulin, glukagon, dan hormon-hormon lainnya sehingga rasio omega-3 dibandingkan dengan omega-6 mempunyai efek luas pada kesehatan umum, dan efek khusus pada fungsi kekebalan dan peradangan, dan mitosis (pembelahan sel yaitu).
Sumber asam lemak esensial meliputi sebagian besar sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian, dan laut minyak, [6] Beberapa sumber terbaik adalah ikan, minyak biji rami, kacang kedelai, biji labu, biji bunga matahari, dan kenari.
Dietary fiber
Serat adalah karbohidrat (atau polisakarida) yang diserap tidak sempurna pada manusia dan pada beberapa hewan. Seperti semua karbohidrat, bila dimetabolisme itu dapat menghasilkan empat kalori (kilokalori) energi per gram. Namun, dalam sebagian besar keadaan ini memberi kontribusi kurang dari itu karena keterbatasan penyerapan dan dicerna. Serat sebagian besar terdiri dari selulosa, karbohidrat besar polimer yang dicerna karena manusia tidak memiliki enzim yang diperlukan untuk membongkar itu. Ada dua subkategori: larut dan serat tidak larut. Biji-bijian, buah-buahan (terutama buah prem, prem, dan buah ara), dan sayuran merupakan sumber yang baik serat diet. Serat penting untuk kesehatan pencernaan dan berpikir untuk mengurangi resiko kanker usus besar. [Rujukan?] Untuk alasan-alasan mekanik ini dapat membantu dalam mengurangi baik sembelit dan diare. Fiber menyediakan massal ke isi usus, dan serat larut terutama merangsang gerak peristaltik – otot yang berirama kontraksi usus yang bergerak digesta sepanjang saluran pencernaan. Beberapa serat larut menghasilkan larutan viskositas tinggi, ini pada dasarnya adalah sebuah gel, yang memperlambat pergerakan makanan melalui usus. Selain itu, serat, mungkin terutama yang dari biji-bijian, dapat membantu mengurangi lonjakan insulin dan mengurangi resiko diabetes tipe 2.
Protein dalam gizi
Protein adalah dasar dari banyak struktur tubuh hewan (misalnya otot, kulit, dan rambut). Mereka juga membentuk enyzmes yang mengendalikan reaksi kimia di seluruh tubuh. Setiap molekul tersusun dari asam amino yang ditandai dengan masuknya nitrogen dan kadang kala sulfur (komponen ini bertanggung jawab untuk bau khas pembakaran protein seperti keratin di rambut). Tubuh membutuhkan asam amino untuk memproduksi protein baru (protein retention) dan untuk menggantikan protein yang rusak (pemeliharaan). Karena tidak ada protein atau penyediaan penyimpanan asam amino, asam amino harus ada dalam makanan. Kelebihan asam amino dibuang, biasanya dalam urin. Untuk semua hewan, beberapa asam amino esensial (hewan tidak dapat menghasilkan mereka secara internal) dan ada pula yang non-esensial (hewan dapat menghasilkan banyak dari senyawa yang mengandung nitrogen). Sekitar dua puluh asam amino yang ditemukan dalam tubuh manusia, dan sekitar sepuluh orang ini sangat penting, dan karenanya harus disertakan dalam makanan. Diet yang mengandung jumlah yang cukup dari asam amino (terutama yang penting) adalah terutama penting dalam beberapa situasi: selama tahap awal pengembangan dan pematangan, kehamilan, laktasi, atau cedera (luka bakar, misalnya). Sumber protein yang lengkap mengandung semua asam amino esensial; sumber protein yang tidak lengkap tidak memiliki satu atau lebih asam amino esensial.
Adalah mungkin untuk menggabungkan dua sumber protein yang tidak lengkap (misalnya nasi dan kacang-kacangan) untuk membuat sumber protein yang lengkap, dan karakteristik kombinasi dasar budaya yang berbeda tradisi memasak. Sumber protein diet termasuk daging, tahu dan produk kedelai lainnya, telur, biji-bijian, kacang polong, dan produk susu seperti susu dan keju. Beberapa asam amino dari protein dapat diubah menjadi glukosa dan digunakan untuk bahan bakar melalui proses yang disebut glukoneogenesis; hal ini dilakukan dalam kuantitas hanya selama kelaparan. Asam amino yang tersisa setelah konversi tersebut akan dibuang.